Un capolavoro da gustare, la Mandorla Riccia di Francavilla fontana

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Tempo fa mi sono recato a Francavilla Fontana e nonostante io non abbia mai conosciuto mio nonno paterno, da cui proviene il mio cognome, ogni volta che ci torno mi sembra familiare l’ambiente ed è piacevole passeggiare per le sue vie ed osservare i suoi monumenti, dall’austero castello degli Imperiali, fino ad arrivare al bellissimo palazzo Carissimo di via Roma. Ma una sorpresa finale stava per arrivare, che non dimenticherò, le mandorle ricce di Francavilla, un confetto dolce e tenero all’esterno,con una mandorla tostata come piace a me nel mezzo, indescrivibile il sapore. Si tratta di un dolce di mandorle dalla forma ovoidale riccia, della grandezza di circa 2 cm, di colore bianco. La preparazione me la racconta con enfasi ed orgoglio Gianni Tardio, che dal 1924 con la sua famiglia producono questa squisitezza. Si fanno dorare le mandorle in teglia, nel forno a legna, ancora calde si incamiciano di zucchero oscillandole per 1 ora. La ricciatura tipica, si ottiene oscillandole ancora per 2 ore, infine si versa la glassa con aggiunta di limone e vaniglia. È preferibile conservare le mandorle ricce in vasetti di vetro o di ceramica a chiusura ermetica, per mantenere a lungo l’ineguagliabile dolcezza. La Mandorla riccia di Francavilla Fontana è un dolce prodotto esclusivamente nel territorio del comune di Francavilla Fontana, riconosciuto come prodotto Agroalimentare Tradizionale pugliese dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Nel lontano 1912 ha meritato la Medaglia d’Oro alla ” Fiera dei Sapori ” di Parigi e da allora, ma soprattutto in questi ultimi anni, gli artigiani di Francavilla, tra cui la famiglia Tardio, si auspicano di ottenere ulteriori e maggiori riconoscimenti per la qualità e genuinità del loro prodotto davvero unico nel suo genere.Tradizionalmente questi dolcetti accompagnavano tutte le ricorrenze festive rituali e le occasioni festive familiari, eventualmente accostate da un vino da dessert. Un dolciume povero e soprattutto genuino, composto da mandorle, acqua zucchero e pochi aromi naturali, che in origine molte pasticcerie del luogo preparavano nel proprio laboratorio. Le mandorle impiegate, sono rigorosamente quelle della varietà locale appellata ” Mandorla Decorizzo “, che ha la caratteristica di essere tonda e di avere la “pellicina” ruvida, che offre quindi un appiglio ideale alla glassa. L’attrezzatura invece, è costituita da una sorta d’enorme padella in rame non stagnato detta conca che, attraverso due occhielli, viene fissata con due corde ad un bilanciere appeso al soffitto del laboratorio.

Le mandorle, vengono precedentemente tostate, quindi vengono messe ancora calde nella conca di rame appesa al soffitto. Sotto si pone un braciere, sotto il braciere ardono le braci roventi di carboni di leccio; questi mantengono elevato il calore delle mandorle e su queste viene versata un pò per volta la glassa d’acqua calda e zucchero. Il tutto, mentre l’artigiano culla sapientemente con cura la conca, imprimendogli, tutta una serie di movimenti ondulatori sempre uguali. L’operazione lentissima, come detto, dura oltre due ore e ciò provoca, se così si può dire, il rivestimento delle mandorle con la glassa che solidifica grazie all’elevato calore dei carboni.

Queste inoltre, sfregando le une con le altre, divengono bitorzolute, una caratteristica che acquisiscono, oltre l’abbagliante candore ed un’insospettata morbidezza, per finire, solo nelle ultime fasi di lavorazione vengono aggiunti altri aromi naturali, nel nostro caso di cedro o di limone. Sempre a Francavilla Fontana, città che ha conferito la De.Co. a questo prodotto, i confetti ricci, nel periodo di Carnevale, vengono posti in vendita da bancarelle allocate soprattutto nel centro storico e sono oggetto di una simpatica tradizione che li vede protagonisti di affettuosi scambi, nei due giovedì che precedono il Martedì Grasso. Il primo giovedì “ lu sciuitìa ti li femmini ”, cioè il giovedi delle donne, nelle varie funzioni di mogli, fidanzate o amanti, donano i confetti ricci ai rispettivi partner, come pure le sorelle ai fratelli, le madri ai figli e le amiche agli amici. Il secondo giovedì, “ lu sciuitìa ti li masculi ”, sono gli uomini a ricambiare quello che è stato un segno d’amore, d’affetto o di simpatia. Con questo chiudo ed assaggio le poche mandorle ricce rimaste, ma ora che le conosco di sicuro nè farò una grande scorta.

Raimondo Rodia