Pesce col formaggio. Si o no?

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Tra le leggi universali della cucina italiana, c’è quella di non accompagnare mai il pesce al formaggio. Ma è proprio così?

Ovviamente no, si tratta di tradizione, anche se secondo alcuni nutrizionisti le proteine non andrebbero mai mischiate.

In effetti, a livello di sapore spesso non è che proprio si sposino. Ci sono però alcune eccezioni, già sperimentate, penso ai gamberi alla greca, ad esempio o alle cozze e formaggio fuso di alcuni piatti francesi. Da noi i casi sono pochissimi, penso alla pizza tonno e cipolla, con la mozzarella o qualche insalata.

Non si è mai visto nella cucina tradizionale italiana mettere il parmigiano sugli spaghetti alle vongole, ma nemmeno accompagnare i secondi piatti a base di pesce con formaggi vari.

Ma non solo in Italia, anche all’estero l’accostamento è spesso considerato abominevole. 

Non è un problema di predominio di un sapore sull’altro, infatti ci sono formaggi forti e delicati e pesce dal sapore leggero e dal sapore forte. È comprendibile come il pecorino “uccida” il sapore del pesce azzurro, nessuno lo mette in dubbio, ma in generale è più un problema culturale e tradizionale. Insomma, ci sono tabù anche in cucina.

In Italia soprattutto, le tradizioni della cucina regionale, tanto amata da Nord a Sud, non prevede questo accostamento. Non è solo un motivo geografico, anche le regioni costiere hanno i loro formaggi, dalla Campania alla Calabria fino al Veneto o alla Liguria, per non parlare della Sardegna. Qualche accostamento in effetti sembra proibitivo, ma se fosse solo abitudine?. 

In realtà, andando a cercarsi qualche fonte, si scopre da Ken Albala, uno storico del cibo all’University of the Pacific, che forse c’è un’origine antica in questa idea: un’origine medica arcaica risalente ad Ippocrate e Galeno. Questi in antichità ritenevano che la trasformazione chimica del pesce, quando a contatto con il formaggio, subiva una contaminazione dannosa a livello digestivo. Questa ipotesi fu tramandata nel Medioevo e nel Rinascimento, fino a giungere ai giorni nostri. 

Che sia questa la causa di questo tabù della cucina italiana?

Chi lo sa, in certi casi ormai  il nostro palato, almeno il mio, mal sopportano alcuni abbinamenti azzardati, altri però, forse si potrebbero sperimentare. Ai posteri l’ardua sentenza.