Molto rinomata è la pasticceria nel Salento, tra i tanti prodotti presenti nelle luccicanti vetrine si distinguono, il pasticciotto leccese, il fruttone, le bocche di dama, la pasta di mandorla, lo spumone salentino. Ma alcuni capolavori dell’arte pasticciera locale sono concentrate nell’ombelico del Salento, in particolare a Galatina, che come vedremo ha fatto la storia della pasticceria locale ed internazionale. Tipici di Galatina è presenti solo qua, sono ad esempio l’africano, una sorta di zabaione indurito, i dolci amorini, il pasticciotto di cui parleremo più dettagliatamente più in là nel nostro articolo. A Galatina ancora oggi esiste una scuola di pasticceria rinomata. Ed ora parliamo di questi nostri mastri pasticcieri galatinesi. L’occasione nasce dalla presentazione di due nuovi prodotti, che arricchiscono la già famosa tradizione locale. Entrambi i prodotti nascono ancora una volta a Galatina, due prodotti nventati per palati sopraffini, la torta Olivotto, un dolce alla crema di olive delicato e sensuale mentre si scioglie in bocca e la nuova torta 1740, dedicata al primo mastro pasticcere di Galatina il sig. Ascalone che proprio nel 1740 apriva la sua bottega in città. Oltre alla pasticceria ci sono anche talentuosi maestri gelatai che, come si dice, hanno lasciato il segno, fra questi non possiamo non ricordare il compianto, geniale, quanto eccentrico, Rafelino Bello e il decano dei gelatieri salentini, ovvero il Cav. Antonio Matteo, artefice della mitica “ Mafalda ”, entrambi di Galatina. La mafalda nasce nel 1955 grazie a un’invenzione pasticciera di Antonio Matteo detto Uccio, che rientrando da Caracas, dove aveva avuto successo con un gelato chiamato ” Santa Fè ” al gusto di cocco, cremolata, e cassata, il nostro maestro, con una semplice variazione di ingredienti e del nome fa nascere la Mafalda. Altro protagonista lo spumone salentino che è costituito all’esterno da gelato alla nocciola oppure cioccolato e all’interno da crema Plombières, croccante di mandorle tostate e tritate e cioccolato fondente a pezzetti. Simile è la versione dello spumone di Tuglie, che però ha la particolarità di presentare la farcitura a base di meringa.
Sempre a Tuglie dalla fantasia degli artigiani locali nasce la banana, probabilmente il primo gelato da passeggio del mondo per via dello stecco. Il gelato prende il nome dalla caratteristica forma di banana, il gelato banana nasce a Tuglie, oltre mezzo secolo fa nella pasticceria – gelateria artigianale di Oronzo Provenzano sita in piazza Garibaldi, la piazza principale di questa cittadina. Ma torniamo alla pasticceria con il re della pasticceria locale, cioè il pasticciotto, che è un dolce tipico del Salento, composto da pasta frolla, farcita di crema pasticcera e cotto in forno. Nasce nel 1745, a Galatina, grazie ad un documento ritrovato anni fa dallo storico Zeffirino Rizzelli, come vi dicevo da quella data ad oggi sono state proposte tante varianti di questo dolce che ha contribuito a rendere famosa la tipica cucina salentina. Spennellato di albume d’uovo prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida.
Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata. La tradizionalità del prodotto è assicurata dalla provenienza locale delle materie prime e dal metodo di produzione che avviene secondo tradizioni familiari che ne conservano tutte le caratteristiche qualitative. È tipica abitudine dei salentini consumare questo dolce appena sfornato e ancora caldo durante le prime ore della giornata per la prima colazione. Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto. Derivato dal pasticciotto invece è il fruttone, composto da una base di pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata ( di mele cotogne nella versione classica oppure di altra frutta ) e il tutto ricoperto da uno strato di cioccolato fondente. A differenza del pasticciotto, il fruttone va servito freddo. Anche del fruttone esiste la versione a torta. Come già detto, il pasticciotto nasce nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività patronali. Nicola Ascalone si arrovella per inventare una novità che possa risollevare la critica situazione economica della bottega e tra una torta e un dolce si ritrova sul tavolo un impasto e un po’ di crema che non sono sufficienti per cuocere un’altra torta. Decide allora di utilizzare questi resti ponendoli in un piccolo recipiente di rame facendone una piccolissima torta di crema che lui stesso definisce un pasticcio. Mette ugualmente il pasticcio nel forno e lo regala ancora caldo a un passante. I complimenti e le lodi si sprecano. Il pasticcio è veramente ottimo e l’uomo vuole questo dolce da portare a casa per farlo assaggiare. Nasce così il “pasticciotto de Lu Scalone”. Il successo è immediato e la voce si sparge in provincia.
Il pasticciotto è ormai un dolce tipico del Salento. La città di Lecce lo ha riconosciuto come dolce tipico leccese ed è presente nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari . Ma torniamo ai nostri maestri della pasticcieria, i fratelli Cuna, che hanno voluto ricordare il loro predecessore così illustre, dedicando, la loro ultima opera, ad una data importante per Galatina e la sua arte pasticciera, la torta 1740 ( anno di nascita della bottega di Pasticceria Ascalone ). La torta 1740 composta da ingredienti naturali che non voglio svelarvi, ma che vi sfido a riconoscere mentre assaggiate questo capolavoro. Allora che state aspettando, le pasticcerie e gelaterie del Salento vi aspettano per farvi assaggiare tutto il ben di Dio che offrono ma non troverete solo questo, vasta la gamma di prodotti da bar e pasticceria. Allora vi aspetto nel tacco d’Italia.
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Itinerario enogastronomico del Salento
organizzato con il contributo di Raimondo Rodia,grande conoscitore del territorio salentino.
