Ben ritrovati, è bello tornare a scrivere la nostra rubrica culinaria regionale dopo un po’. “Mi mangio lo stivale” prosegue il suo lunghissimo percorso, arricchendosi un po’. Aggiungeremo una piccola parte finale in ogni ricetta, a tema “vino abbinato”, non limitandoci a suggerirne uno, ma spiegandone qualche caratteristica.
Oggi sveliamo una ricetta della Lunigiana, quella zona ricca di storia al confine tra Liguria e Toscana corrispondente al percorso del fiume Magra. Lunigiana da Luna, l’antico porto Ligure alla foce del Magra. Non è né un primo né un secondo, ma un antipasto, un pane, una merenda o un dessert.
Pan Maroko o Marocco
In questa zona si produce un pane speciale, storico: Il Pan Maroko.
Filosofia: Onnivori, vegetariani e vegani.
Regione di origine: Liguria e Toscana
Ingredienti (per 4)
1 kg di farina di frumento;
400g di farina di granturco;
120g di uva passa;
70g di pinoli;
4/5 cucchiai olio extravergine d’oliva;
Acqua q.b.;
Sale q.b.
Procedimento
Già la sera prima si prepara l’impasto con metà della farina di frumento e tutta quella di granturco insieme all’acqua tiepida, all’olio e al lievito madre. Terminata questa prima operazione, ottenendo un composto morbido, profumato e dalla superficie liscia, lo si lascia lievitare tutta la notte coperto da un panno di lana o comunque ben coprente.
Il giorno successivo si dispone in piano il frumento rimasto, a formare un cratere. Si pone in mezzo l’impasto della sera precedente già lievitato. Qui inizia l’operazione delicata, di applicare la farina di frumento e il sale al composto. Dopo questa operazione si aggiungono i pinoli e l’uva passa, dopo averla intinta nel vino.
Terminata anche questa fase, si prende una teglia e la si unge appena con dell’olio e si spiana sopra l’impasto. Si mette il tutto in forno a 180° o 200° per un’ora.
Il pane va servito caldo.
Esiste la variante salata che al posto dei pinoli e dell’uvetta, utilizza le olive, di solito nere.
Il vino di solito abbinato:
Il bianco dei Colli di Luni.
È un vino di queste zone che si ricava da due vitigni: Trebbiano toscano e Vermentino.
Si ricava questo vino di colore giallo paglierino, che ha un profumo, non troppo forte, e un sapore notoriamente asciutto e composto, equilibrato e molto caratteristico. Essendo un vino leggero anche di 11° viene servito con piatti di mare, zuppe e antipasti. Va servito fresco. Si sposa bene col Pan Marocco.
Alla prossima con “Mi mangio lo stivale”
L.D.
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