Pan Maroko

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Ben ritrovati, è bello tornare a scrivere la nostra rubrica culinaria regionale dopo un po’. “Mi mangio lo stivale” prosegue il suo lunghissimo percorso, arricchendosi un po’. Aggiungeremo una piccola parte finale in ogni ricetta, a tema “vino abbinato”, non limitandoci a suggerirne uno, ma spiegandone qualche caratteristica.

Oggi sveliamo una ricetta della Lunigiana, quella zona ricca di storia al confine tra Liguria e Toscana corrispondente al percorso del fiume Magra. Lunigiana da Luna, l’antico porto Ligure alla foce del Magra. Non è né un primo né un secondo, ma un antipasto, un pane, una merenda o un dessert.

Pan Maroko o Marocco

In questa zona  si produce un pane speciale, storico: Il Pan Maroko.

Filosofia: Onnivori, vegetariani e vegani.

Regione di origine: Liguria e Toscana 

Ingredienti (per 4)

1 kg di farina di frumento;

400g di farina di granturco;

120g di uva passa;

70g di pinoli;

4/5 cucchiai olio extravergine d’oliva;

Acqua q.b.;

Sale q.b.

Procedimento

Già la sera prima si prepara l’impasto con metà della farina di frumento e tutta quella di granturco insieme all’acqua tiepida, all’olio e al lievito madre. Terminata questa prima operazione, ottenendo un composto morbido, profumato e dalla superficie liscia, lo si lascia lievitare tutta la notte coperto da un panno di lana o comunque ben coprente.

Il giorno successivo si dispone in piano il frumento rimasto, a formare un cratere. Si pone in mezzo l’impasto della sera precedente già lievitato. Qui inizia l’operazione delicata, di applicare la farina di frumento e il sale al composto. Dopo questa operazione si aggiungono i pinoli e l’uva passa, dopo averla intinta nel vino.

Terminata anche questa fase, si prende una teglia e la si unge appena con dell’olio e si spiana sopra l’impasto. Si mette il tutto in forno a 180° o 200° per un’ora.

Il pane va servito caldo.

Esiste la variante salata che al posto dei pinoli e dell’uvetta, utilizza le olive, di solito nere.

Il vino di solito abbinato:

Il bianco dei Colli di Luni.

È un vino di queste zone che si ricava da due vitigni: Trebbiano toscano e Vermentino.

Si ricava questo vino di colore giallo paglierino, che ha un profumo, non troppo forte, e un sapore notoriamente asciutto e composto, equilibrato e molto caratteristico. Essendo un vino leggero anche di 11° viene servito con piatti di mare, zuppe e antipasti. Va servito fresco. Si sposa bene col Pan Marocco.

Alla prossima con “Mi mangio lo stivale”

L.D.

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