La straordinaria Cicoria di Galatina

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Questo articolo lo dedico a mio suocero, coltivatore e produttore di ortaggi a Galatina, svolgeva sia il ruolo di giardiniere, diremo oggi l’ortolano ed anche quello di carrettiere, cioè dopo aver prodotto le ottime cicorie di Galatina ed i dolcissimi finocchi dalle fertili campagne dell’ombelico del Salento, il sabato notte trasportava il prezioso carico al mercato domenicale di Tuglie.

I prodotti arrivavano con un carro in legno trainato da cavalli, attraversando di notte Noha, Aradeo, Sannicola ( a quei tempi la Neviano – Tuglie era impraticabile ) per giungere infine a Tuglie la domenica mattina, quando la piazza principale del paese ( piazza Garibaldi ) si risvegliava intorno alla sua chiesa matrice. In inverno quando non c’era ancora la globalizzazione, la frutta del Salento leccese era “lu subbra taula”, che poteva essere una serie di finocchi, di sedani ma anche una bella ” CICORIA MAMMALURA ” ovvero la cicoria di Galatina (razza catalana).

La cicoria catalogna o puntarelle si distingue dalle altre varietà di cicoria per la caratteristica di formare, al centro della rosa di foglie, un insieme di grossi germogli uniti fra loro a forma di pigna. Le puntarelle di Galatina è una caratteristica cultivar di cicoria catalogna apprezzata per la tenerezza del cuore centrale che la rende particolarmente adatta al consumo crudo, in insalata o in pinzimonio. Oltre al primo taglio, mediante il quale viene asportato l’intero cespo centrale, la pianta è in grado di fornire abbondante raccolto di secondo e terzo taglio, con puntarelle che spuntano alla base delle foglie, intorno al colletto.

A differenza di quelle di primo taglio, queste ultime non formano un unico cespo ma nascono e vengono raccolte separate le une dalle altre. Sono più adatte per le preparazioni in cottura, saltate in padella o lessate e condite con sale e olio o ancora servite da contorno a tradizionali piatti a base di legumi. L’abitudine di tagliare opportunamente il cespo di cicoria per favorire il ricaccio di nuovi germogli era particolarmente diffusa nell’antico mondo contadino.

Ma torniamo per un attimo alla bellezza te lu subbra taula (traduzione: sopra la tavola) che deve essere rigorosamente annaffiato dal Negroamaro o dal Primitivo, le due varietà di vini del Salento. Siccome la Cicoria di Galatina si mangia cruda è sicuramente fonte di beneficio per chi la consuma. La Cicoria appartiene alla famiglia delle Compositae e i Romani la conoscevano molto bene non solo per uso alimentare ma anche per le qualità terapeutiche, infatti, Galeno, medico greco, la considerava amica del fegato.

Apicio il più noto e importante esperto di gastronomia dell’epoca romana consigliava di cucinare la cicoria selvatica con garum (salsa a base di pesce), olio e cipolla affettata, dimostrando di saperla lunga. Già nel 1700 la radice della cicoria essiccata, tostata, macinata e preparata come infuso, era utilizzata come correttivo o surrogato del caffè, dal medico padovano Prospero Alpini che ne aveva scoperto le proprietà curative. Un uso che venne ripreso alla grande durante l’ultimo conflitto mondiale come succedaneo del caffè a quei tempi diventato una rarità assoluta. La cicoria di Galatina si semina in semenzaio a fine Maggio oppure inizio Giugno, per raccoglierla in Novembre-Dicembre. Si può seminare anche a file, lasciando trenta centimetri tra le piante, occorre irrigare perchè la pianta non accetta il secco, utile pacciamare facendo attenzione ai ristagni, che possono favorire i rari attacchi dell’oidio.

Il trapianto si effettua dopo circa un mese e mezzo dalla semina, con piantine che hanno 4-5 foglie, spuntando leggermente la radice a fittone, in piena terra ben livellata ad una distanza di 25-30 cm tra le piante. La varietà di Galatina produce i cuori (puntarelle) per questo motivo viene sottoposta a tecniche di forzatura e imbianchimento come per i radicchi. Se la temperatura lo permette ovvero se non scende oltre i 5C° lo si fa in loco, altrimenti bisogna portarle in locali o in serre, tenendole sempre al buio affinché crescano i germogli centrali eziolati e privi di clorofilla. Si tagliano le foglie a circa un centimetro abbondante dal colletto-mondate e pulite da foglie secche e marce, si seppelliscono con materiale sano e asciutto (fino al colletto con pula di riso o segatura) e poi si mettono 50-60 cm di paglia di orzo o frumento a mò di cumulo, infine si copre con un telo nero di PVC.

Si può anche tenere l’ortaggio in campo a patto che sia asciutto e sano. Dopo ottobre novembre le cicorie e le catalogne per ottenere l’imbianchimento vanno ritirate in zone riscaldate. Si deve aspettare circa 28-40 giorni a seconda delle preferenze di gusto, delle temperature e della conservazione. La raccolta và fatta recidendo la pianta al colletto, la pianta ricaccerà dalla base con puntarelle singole. La raccolta deve essere fatta al momento giusto, quando i cespi sono sviluppati ma ancora teneri, e le puntarelle vanno tagliate appena sono sufficientemente grandi. La catalogna verde si raccoglie gradualmente nel corso dell’autunno, mentre la catalogna Brindisina solo nel tardo autunno o all’inizio dell’inverno, dopo che avrà perso il suo sapore amarognolo.

La produzione va dai 2 ai 4 kg per metro quadrato. Questi cuori (puntarelle) vengono mangiati crudi, sono teneri e poco amari. Si mangiano anche cotti, lessati semplicemente in acqua e conditi solo con un pizzico di sale e olio, si utilizzano anche le foglie più tenere oltre ai cuori (ciccioli – puntarelle), naturalmente. La cicoria di Galatina ha scarsa resistenza al gelo infatti resiste fino a +5°, se la pianta gela quando si và a tagliare il grosso germoglio, si notano i Cuori (ciccioli) cotti e l’interno cavo pieno di ghiaccio. Il mangiare le cicorie di Galatina aiuta l’eliminazione della bile, diuretica e lassativa, dovuta al fatto che sono presenti in maniera consistente l’apporto di fibre cellulosiche.

E’ sempre preferibile consumare la cicoria cruda, magari in un’insalata mista: infatti la cicoria cotta perde gran parte delle proprietà terapeutiche e l’effetto decongestionante epatico è pressoché nullo. Per recuperarlo, almeno parzialmente, è opportuno bere qualche bicchiere dell’acqua di cottura, ricca di minerali e di vitamine. Ricca di calcio, fosforo e vitamina A, la cicoria catalogna va comprata quando ha il fusto chiuso e turgido, ed è di un bel verde brillante.

Raimondo Rodia