La strana questione delle farine scadute

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E .. CON TUTTE QUESTE FARINE CHE CI FACCIO?

Si apprestano a finire le ferie natalizie: dal profondo rosso, passeremo alla zona arancio, gialla e via, fuori tutti in gradazione!

Che fare, quindi, delle riserve stipate di uova, lieviti e farine di grani vari..zelanti promesse di torte non fatte, biscotti non cotti e piadine non spianate?
Quanto tempo hanno neofite/i azdoure prima che la dispensa si trasformi in una casa delle farfalle? Quando scadono le farine? Perché le date stampigliate sono tutte diverse?

Sorprendentemente per molte categorie alimentari, praticamente tutte eccetto il latte e le uova, la scadenza non è definita da leggi o decreti ministeriali: è l’azienda produttrice che valutando una serie di parametri, individua la vita del suo prodotto e stabilisce il tempo minimo di conservazione (TMC).

La legislazione europea, infatti, definisce unicamente la differenza tra due diciture: ”da consumarsi entro il..” cioè la scadenza, e “da consumarsi preferibilmente entro…” il TMC. Alle farine spetta sempre l’avverbio preferibilmente che stabilisce un tempo dopo il quale è ancora possibile, entro certi limiti, consumare l’alimento.

created by Maria Elena Flamigni

Per le farine raffinate, ottenute con molitura a cilindri e rese candide dall’abburattamento, il TMC è maggiormente allungato. Se ben conservato, il prodotto è più lento ad irrancidire. I microrganismi che se ne cibano, si presentano fin dall’inizio in piccola quantità non essendo l’endosperma più a contatto con la parte esterna della cariosside, vettore dei minuscoli banchettatori.

Caso diverso è quello delle farine integrali. La molinatura, infatti, non separa crusca da germe di grano ed endosperma: le farine sono più ricche in sostanze nutritive e microorganismi che dalla cariosside passano alle zone interne ossidandole più velocemente.

Il processo che rende le farine integrali più digeribili, le rende anche più veloci nel subire irrancidimento. I simbionti che vivacchiano sul chicco, vengono a contatto con endosperma e germe di grano: si apre allegramente un banchetto in un mezzo gustoso e grasso, per di più, privo di conservanti ed additivi. Festosi e proliferanti questi microrganismi membri dell’annoverato gruppo pasta madre, iniziano a digerire il mezzo in cui si trovano, senza aspettarci!

Ecco perché le farine biologiche integrali o di grani antichi, macinate con mulino a pietra, hanno scadenze più brevi: due, quattro, sei mesi.
Alcuni altri parametri spostano in avanti o indietro la lancetta della scadenza: composizione, umidità e modalità di impacchettamento. Test organolettici, visivi o di velocità di sviluppo di alcuni micro e macrorganismi,  come larvette e farfalline (tarme alimentari o tignole, gourmand specializzati dai ritmi stagionali) forniscono ulteriori elementi alle aziende per definire le scadenze, parametrate per lo più in modo prudenziale.

Di protocolli o linee guida ufficiali non se ne vedono: lo Stato invece interviene nel caso di controlli o denunce.

E quel preferibilmente..ordunque come si interpreta?

Ci hanno pensato quelli del Banco alimentare onlus e della Caritas italiana a bussare al Ministero della Salute e insieme hanno stilato un manuale in cui sono fissati i tempi consigliati di consumo dopo la TMC. La farina, a seconda di come la si conserva, può essere consumata e lavorata ancora per uno e due mesi.
Insomma tutto sembra tanto opinabile quando malleabile, ma non scoraggerà certo ‘zdoure e ‘zdouri provetti. Vittoriosi dal superamento della prova maestra romagnola del preparare a occhio ciambelle, piade e biscotti ..avranno affinato vista, tatto e olfatto. Si perché il controllo finale del pacchetto scaduto, quello che decide per il bidone della spazzatura o no è iscritto nel campo sensoriale casalingo.

La valutazione dell’integrità del pacco è preludio di un aguzzarsi dei sensi: alla ricerca di colore alterato, odore di irrancidimento, presenza di larve, vermetti mimetici e fili serigeni che impigliano granelli qui e lì.

E se il salvabile infine non è salvabile e la vocazione antispreco si eleva a ideale, ecco la materia prima eletta per pianale e matterello assurgere a ruoli alternativi: pasta salata per i creativi, brillantante d’acciaio inox per gli amanti delle tubature luccicanti e motociclisti e riempimento di palloncini anti stress per chi, invece, gli tocca tornare a lavorare!

Maria Elena  Flamigni