La frutta secca

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La frutta secca è un alimento importante, spesso sottovalutato. Si tratta di una fonte alimentare interessante per chi vuole seguire una dieta sana ed equilibrata.

Grazie alla frutta secca possediamo una valida alternativa ad altri alimenti, che a lungo andare, oltre a fornire meno sostanze nutritive utili al nostro benessere, possono risultare persino dannosi per l’organismo.

Prendiamo una merenda o uno spuntino di metà pomeriggio: sicuramente converrete che sia più sano mangiarsi delle noci o delle mandorle piuttosto che un sacchetto di patatine o uno snack confezionato.

Quale frutta secca consumare?

Nonostante vengano classificate come frutta secca, le arachidi appartengono alla famiglia delle leguminose. A trarre in errore sono le loro caratteristiche nutritive e organolettiche. 

In realtà i fiori, dopo la fecondazione, si interrano. Così nasce il “frutto” che tutti conosciamo.

La sua caratteristica fondamentale è l’alta qualità proteica. In paesi come gli Stati Uniti le arachidi e il burro d’arachidi coprono il 10% del fabbisogno proteico raccomandato.

Arachis hypogaea è il nome della specie più nota, nonché quella che viene commercializzata.

I principali paesi produttori sono: Cina, India, USA, Nigeria, Sudan, Myanmar, Argentina, Tanzania, Senegal e Chad. Le arachidi, dopo esser state raccolte, vengono trasportate negli impianti di lavorazione dove vengono pulite ed essiccate, qualora il contenuto di umidità sia troppo elevato.

Dopo questa prima fase vengono suddivise in base alla destinazione commerciale tra le seguenti tipologie:

  •  In guscio: fase di calibratura mediante cilindri rotanti, che consente anche l’allontanamento dei legumi singoli e l’eliminazione dei peduncoli.
  • Sgusciata o sgusciata e pelata: eliminazione del guscio, calibratura, eventuale eliminazione della cuticola, cioè la pelatura che può avvenire a secco, con acqua, a rotazione o chimicamente, e infine la cernita.

L’ultimo passaggio è la tostatura a conferire alle arachidi in guscio il loro gusto tipico. Attraverso la tostatura si ottiene l’eliminazione dell’umidità e sia il guscio esterno che il seme interno assumono la tipica colorazione. Dopo la tostatura il prodotto è pronto per le successive trasformazioni o per essere confezionato.

La mandorla è un frutto molto nutriente e raccomandato. Si raccoglie dal Prunus Amygdalus. La California è il maggiore produttore mondiale di mandorle, seguita dalla Spagna e dall’Italia (mandorle italiane).

In Italia la coltura è diffusa soprattutto nelle regioni meridionali come la Puglia e la Sicilia, sebbene alcune coltivazioni siano presenti anche in altre regioni, ma con minor interesse commerciale.

Le mandorle sul mercato si possono trovare in guscio, sgusciate o pelate ( anche sottoforma di lamelle, granella o farina).

Le mandorle pelate altro non sono che le mandorle sgusciate a cui oltre il guscio legnoso è stato rimosso anche il tegumento o buccia o “pellicina” (episperma).

Dal punto di vista nutrizionale è consigliabile consumare le mandorle sgusciate che mantengano ancora la cuticola esterna in quanto questa è un’ottima fonte di fibre e di vitamina E, una vitamina che contribuisce alla riduzione dello stress ossidativo e gioca quindi un ruolo protettivo sull’organismo.

La strana presenza di mandorle amare

Le mandorle che consumiamo sono chiamate “mandorle dolci”, ma può capitare che all’interno della stessa confezione siano presenti anche alcune “mandorle amare”.

Come mai? Il fatto è che queste mandorle crescono in piccole quantità direttamente sui mandorli dolci, la stessa pianta di mandorle produce quindi sia mandorle dolci che alcune mandorle amare.

Io motivo è che per ottenere piante più resistenti e produttive i mandorli vengono “innestati” su piante più antiche, il cosiddetto mandorlo selvatico o mandorlo amaro.

Può capitare che la pianta originaria riesca a produrre qualche frutto che, essendo morfologicamente indistinguibile dalle altre mandorle, viene raccolto assieme alle mandorle dolci e finisce quindi sul mercato.

Le mandorle amare sono considerate tossiche in quanto contengono amigdalina, che durante il processo di digestione si decompone dando origine ad acido cianidrico. Ma per fortuna non in un adulto un’intossicazione da mandorle amare sopraggiunge in seguito al consumo di 50-60 pezzi, un quantitativo molto elevato.

Il nocciolo, conosciuto con il nome scientifico di Corylus avellana, ha il suo habitat naturale in Europa e nell’America del Nord, ma era presente nell’area del Mediterraneo già 10mila anni fa.

Si è diffuso spontaneamente finché l’uomo non ha iniziato a coltivarlo affinando le tecniche fin dal IV secolo a.C., per arrivare al 1900, quando hanno preso piede le produzioni intensive.

Il nome della specie, Corylus avellana, deriva dai luoghi di maggiore coltivazione: Avellino in Italia e Abella in Turchia. Le nocciole in commercio si possono trovare in guscio, sgusciate o sgusciate e pelate (queste ultime disponibili anche in granella o farina).

Per consentire la rimozione della cuticola esterna le nocciole subiscono un processo di tostatura che dona al frutto l’aroma tostato che è molto gradito ai consumatori, utilizzato anche per le creme spalmabili.

In Italia le varietà più note e pregiate di nocciole sono tre: Tonda di Giffoni in Campania, la Tonda Gentile Romana nel Lazio e la nocciola del Piemonte (o Tonda Gentile delle Langhe).

Queste nocciole hanno caratteristiche ben definite e sono una specialità territoriale delle regioni di coltivazione. Godono quindi della certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione Origine Protetta).

In antichità il nocciolo si è conquistato un posto d’onore non solo per le proprietà nutrizionali dei suoi frutti, già conosciuti in epoca greca e romana e decantati da poeti come Virgilio.

Al nocciolo erano persino associate doti magiche, benefiche non solo per l’uomo, ma anche in grado di consentire una sorta di dialogo con l’ambiente. È questo il caso della rabdomanzia, che predilige rami di nocciolo per cercare acqua nel sottosuolo, o per individuare i filoni dei metalli preziosi.

La Bertholletia excelsa, comunemente nota come noce del Brasile o noce amazzonica, si ottiene dai grossi frutti di un grande albero appartenente alla famiglia delle Lecythidaceae. Queste sono diffuse in tutte le regioni tropicali, ma prevalentemente nel bacino amazzonico.

L’albero della noce del Brasile può arrivare a più di 50 metri di altezza, con un fusto che raggiunge i due metri di diametro. La grande chioma sovrasta la maggior parte degli altri alberi della foresta e spicca sugli altri. Può raggiungere la veneranda età di 500-800 anni.

Il risultato sono grandi frutti legnosi delle dimensioni di una noce di cocco (10-15 centimetri di diametro), pesanti fino a 2kg.

Ogni “cocco” contiene al suo interno in media tra 12 e 20 semi a forma di spicchio anch’essi protetti da uno spesso guscio legnoso. Dato che il guscio delle noci del Brasile è molto spesso e difficile da rompere la sgusciatura viene effettuata a mano, utilizzando macchine rompi guscio per aprirle una ad una.

La coltivazione è difficile per la crescita lenta e l’impollinazione dei fiori che, per via della caratteristica morfologia dei fiori stessi, richiede un tipo particolare di ape.

La noce del Brasile resta quindi legata alla foresta e alle popolazioni locali che da qui ricavano il loro sostentamento principale. Questo tipo di noce cresce oltre che in Brasile, anche in Venezuela, Ecuador, Colombia, Guyana, Bolivia, Perù. Nel mercato mondiale della frutta secca la noce del Brasile è l’unica ottenuta esclusivamente da aree naturali, mediante una raccolta manuale del frutto.

Le notevoli proprietà nutrizionali di questa frutta secca si uniscono alla piacevolezza del gusto. La noce è, infatti, molto ricca di proteine ed è una fonte di aminoacidi essenziali e vitamine e possiede un’alta concentrazione di selenio.

Le noci del genere Macadamia si chiamano così in omaggio al famoso scienziato australiano John McAdam, collega del botanico britannico Ferdinand von Mueller. Ferdinand fu il primo, insieme a Walter Hill a descrivere questa pianta originaria dell’Australia.

SI tratta di piante molto longeve che possono sopravvivere per più di cento anni.

Le più diffuse sono di due specie: la Macadamia integrifolia dal guscio liscio e la Macadamia tetraphylla dal guscio ruvido.

Esistono più di dieci specie di macadamia, ma queste due sono le uniche a produrre frutti commerciabili e fra queste la Macadamia integrifolia è la più diffusa.

Tutte le specie fino ad oggi classificate sono originarie dell’Australia orientale tranne la Macadamia hildebrandii che è originaria dell’Indonesia.

Molto tempo prima che l’Australia fosse scoperta dagli esploratori europei, gli aborigeni delle coste orientali consumavano, nel corso dei loro banchetti, il prelibato seme di una pianta sempreverde che chiamavano “Kindal Kindal”.

I principali paesi produttori ed esportatori di noci di macadamia sono l’Australia e le isole Hawaii. Buona la produzione anche di Brasile, California, Israele, Kenya, Bolivia, Nuova Zelanda, Sudafrica e Malawi.

Le noci di macadamia hanno un valore energetico molto elevato, 225kcal per 30g (che a seconda delle dimensioni dei frutti corrispondono a circa 10-15 noci).
I grassi monoinsaturi incidono circa per il 78%,  che rappresenta il più alto valore rispetto a ogni altro olio naturale, compreso l’olio di oliva.

L’interesse agronomico per il noce è riferito essenzialmente a Juglans regia (noce europeo o comune) che risulta essere la specie più diffusa e la più nota dell’intera famiglia botanica delle Juglandaceae.

Il noce può raggiungere un’altezza di 25-30 metri e un’età di 100 anni e più. La noce è, in un certo senso, la frutta a guscio per antonomasia. 

L’albero, nativo delle catene montuose dell’Asia centrale, si è diffuso in tutto il mondo. La Cina è il principale Paese produttore mondiale, poi gli Stati Uniti, dove la produzione si concentra soprattutto in California, e dal Sud-America Cile e Argentina.

Le noci che vengono importate in Italia provengono soprattutto dalla California e dalla più vicina Francia. L’Italia era tra i principali Paesi produttori negli anni Sessanta, poi la diffusione del noce si è andata riducendo e l’Italia è diventato un Paese principalmente importatore.

Tra le cultival di noci distribuite nel mondo, una delle più note e apprezzate dal punto di vista commerciale è sicuramente la noce Chandler brevettata in California, ma attualmente una delle più coltivate al mondo.

Fra le varietà italiane la più famosa e pregiata è la noce di Sorrento, derivata da una mutazione del noce comune verificatasi nella penisola sorrentina.

Le noci in commercio si possono trovare in diverse forme: in guscio, sgusciate mezze, sgusciate quarti e in altri formati a seconda del livello di rottura dei gherigli, ma anche in granella e in farina.

La classificazione delle noci sgusciate dipende quindi dalla dimensione dei gherigli:

  • Quando la maggior parte dei gherigli si presentano separati in due parti più o meno uguali e intatte si parla di “noci sgusciate mezze”,
  • Quando la maggior parte dei gherigli si presentano separati longitudinalmente in quattro pezzi più o meno uguali si parla di “noci sgusciate quarti”.

La letteratura mitologica, religiosa e storica  che coinvolge il noce ha tanti episodi. Il nome del genere Juglans deriva dal latino Iovis glans ovvero “ghianda di Giove”, albero escluso dall’Eden e sotto il quale le streghe si riuniscono per i loro rituali.

Somigliando il seme al cervello umano, la pianta veniva venerata e celebrata per le sue capacità salutari. Poi si scoprì che in realtà possedeva tante qualità nutrizionali.

Queste noci sono prodotte da una pianta, che appartiene al genere Carya : nome scientifico di Carya illinoinensis. La pianta può raggiungere età e dimensioni notevoli, fino a 30 metri di altezza.

Il frutto è una noce racchiusa in una spessa cuticola verde detto mallo, che si divide in 4 parti alla maturazione.

Il pecan, è originario delle regioni orientali dell’America del Nord, ma oggi è diffuso in tutti i Paesi dal clima mite come Israele, Brasile, Australia e anche nel Sud Italia.

In commercio si trovano prevalentemente sgusciare, ma anche col guscio liscio di forma allungata. Il gheriglio assomiglia a quello delle noci comuni, però è di colore più scuro e il gusto è più morbido e burroso, dovuto probabilmente anche al maggiore contenuto in grassi.

Le noci pecan, grazie ai loro costituenti, hanno molti benefici sulla salute. Esse sono una buona fonte di grassi insaturi, tra cui gli acidi grassi omega-6.

Tali costituenti come risaputo, aiutano a mantenere il colesterolo LDL (colesterolo cattivo) a bassi livelli nel circolo sanguigno, mentre innalzano i livelli del colesterolo HDL (il colesterolo buono). Chiara quindi la funzione protettiva nei confronti dell’aterosclerosi e delle patologie cardiache.

Altri componenti di questo alimento sono poi i composti fenolici, con elevata capacità antiossidante.

La noce pecan è alla base della ricetta della pecan pie, una famosa torta americana, ideata da cuochi francesi, stabilitisi a New Orleans. Incontrandosi con le popolazioni indigene iniziarono ad associare le noci Pecan alla pasta frolla e allo sciroppo d’acero.

Questa torta assomiglia ad una crostata di frutta secca e viene di solito accompagnata con una pallina di gelato o con panna montana.

Si prepara e consuma tradizionalmente nel periodo delle Holidays, i giorni di festa che vanno dal Ringraziamento a Natale.

I pinoli sono il seme del Pinus pinea, nome scientifico del pino comune. Questi semi sono conosciuti e utilizzati nella regione del Mediterraneo come prodotto alimentare da oltre 2000 anni. Addirittura le prime tracce del loro uso risalgono al 79 a.C. tra le rovine di Pompei.

Qui erano considerati un alimento talmente nobile da essere ricordato nella mitologia come seme amato da Bacco.

Il Pinus pinea, o pino domestico, detto anche pino da pinoli o pino d’Italia, è originario delle coste mediterranee e lo si trova oggi in quasi tutta Europa, dalla Spagna all’isola di Cipro, fino alla costa meridionale del Mar Nero.

I frutti di Pinus pinea sono le pigne, che a maturazione si aprono liberando i semi, i cosiddetti pinoli.
Il pino era considerato un albero dai rimandi divini, simbolo di morte e resurrezione. Le sue pigne, dalla forma che rimanda all’uovo, erano associate alla nascita e alla fertilità. L’albero fu celebrato da tutte le popolazioni del Mediterraneo, fra cui Etruschi, Greci, Celti e Romani.

La leggenda 

Celebre era il rituale romano della festa di Arbor Intrat, in cui avveniva la consacrazione dell’albero del pino ripercorrendo il mito di Atys: il mito narra che un giovane abitante della Frigia chiamato Atys fosse talmente bello da conquistare la stessa dea Cibele. Il Re di Pessinunte, convinto che il ragazzo fosse stato soggiogato dalla dea, decise di separarlo da lei offrendogli in sposa la propria figlia. Questo fece adirare la dea Cibele che si manifestò durante le nozze suonando un flauto di Pan, il cui suono fece impazzire lo stesso Atys che si mutilò mortalmente. Zeus, mosso a pietà per la vicenda, lo volle trasformare in un albero di pino sempreverde, donandogli così l’eternità.

pinoli sono fra le tipologie di frutta secca più care sul mercato. La loro raccolta avviene in maniera tradizionale: i lavoratori salgono sugli alberi con l’aiuto di ramponi dopo essersi legati con corde di sicurezza.

Raggiungono i 15-20 metri di altezza e provocano la caduta delle pigne mature aiutandosi con pali uncinati che servono a recidere l’attaccatura fra pigna e legno. A terra altri lavoratori si occupano della raccolta delle pigne cadute.

La raccolta manuale delle pigne è un lavoro pericoloso, molto duro. Per questo risulta sempre più difficile trovare personale qualificato disposto ad assumersi questo rischio e in alcune aziende produttrici sono stati introdotti sistemi di raccolta automatizzati, specialmente nelle foreste di pini a bassa densità in cui è possibile il passaggio di macchine, chiamate “scuotitori” simili a quelle utilizzate per la raccolta delle olive.

In commercio si possono trovare più varietà di pinoli con prezzi e qualità molto diverse fra loro. Solo una di queste appartiene al Pinus pinea e si tratta dei pinoli mediterranei, famosi per il loro impiego nella cucina di vari paesi, in particolare nella realizzazione del pesto.

I pinoli mediterranei sono sicuramente i più ricercati, ma esistono anche pinoli di origine cinese, più corti e di colore forma triangolare, la Cina infatti rappresenta uno dei principali paesi produttori ed esportatori di pinoli.

pinoli siberiani (Pinus sibirica) invece, piccoli e rotondeggianti, vengono prodotti in quantità piuttosto ridotte nella Siberia centro-meridionale e nell’estremo est della Russia dove vengono considerati un alimento dalle grandi proprietà nutrizionali. Si può ormai dire che oggi i pinoli siano conosciuti e coltivati in tutti i Paesi del mondo, con qualità che variano sensibilmente a seconda del clima.

Utilizzati sin dal settimo millennio avanti Cristo in Turchia, la pianta è originaria della Siria ma secondo alcuni studi l’area della sua coltivazione iniziale comprende anche Asia Minore, Palestina e Turkmenistan.

Il nome “pistacchio” deriva dal persiano pesteh e dall’arabo fustaq, che sono due nomi onomatopeici e richiamano il suono dell’apertura del guscio quando il pistacchio è maturo.
Del pistacchio si fa riferimento nella Bibbia quando si narra che Giacobbe inviò diversi frutti in omaggio al Faraone, fra i quali anche i pistacchi.

Fu portato a Roma nel 30 dopo Cristo e in seguito diffuso in Spagna. La diffusione del pistacchio comprese gradualmente la Cina, la Russia caucasica e, da circa un secolo, gli Stati Uniti d’America.

La raccolta dei pistacchi avviene ancora prevalentemente a mano in Medio Oriente, mentre in California la raccolta è meccanizzata tramite l’utilizzo di appositi scuotitori che fanno cadere i frutti.

Il guscio del pistacchio maturo si apre da solo e comprimendo le due metà di guscio non è più possibile richiuderlo perché il seme all’interno si è gonfiato fino a provocarne la rottura.

I pistacchi raccolti non a completa maturità, e quindi “chiusi”, vengono aperti tramite immersione in acqua attraverso due metodi: uno ad immersione rapida (2-3 ore) a cui segue l’apertura con uno schiaccianoci, mentre l’altro prevede un’immersione di 12h che favorisce la germogliazione, i pistacchi sono quindi asciugati con aria calda e a seguito di ciò si aprono automaticamente.

I pistacchi vengono venduti in guscio, generalmente tostati e salati, oppure sgusciati, questi ultimi sono spesso disponibili anche in granella.

L’Iran copre da solo metà della produzione mondiale, la California circa il venti percento. La produzione italiana avviene quasi interamente in Sicilia: le zone più vocate sono situate nelle province di Catania, Agrigento e Caltanissetta.

La pianta trova il clima ideale nella zona etnea, purtroppo però la tipologia del terreno lavico ha sempre impedito l’introduzione di qualsiasi tipo di meccanizzazione. Ciò non ha consentito l’abbassamento degli elevati costi di produzione.

Fonti e approfondimenti:

www.consumer.bz.it/it/le-mandorle-amare-sono-tossiche

https://americanfoodshop.it/blog/pecan-pie-ricetta-originale-americane-della-torta-alle-noci-pecan/

www.fruttaebacche.it/blog/quanta-frutta-secca-disidratata-mangiare-al-giorno/