Il digiuno dell’Immacolata tradizione Salentina

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Oggi in ogni paese del Salento si mangia un panino tondo, croccante all’esterno e morbido pieno di mollica all’interno. Questo piccolo panetto viene farcito di tonno, capperi, formaggio, alici ed altro secondo i gusti.

Questa prelibatezza si chiama ” Puccia “, in questo giorno diviene il pranzo principale per molti. Usanza propriamente salentina quella del digiuno alla vigilia dell’Immacolata, una tradizione che ancora resiste.

La puccia è una forma di pane con molta mollica che in passato come anche oggi viene condita con capperi e acciughe sotto sale, successivamente il benessere ha portato ad aggiungere tonno, pomodori, e tanto ed ottimo olio extravergine d’oliva. Questo tipo di pane viene prodotto solo in questo giorno in vari formati che partono dai 100 grammi, sino ad un massimo di 300 grammi di peso.

La tradizione del digiuno fino al tramonto è tuttora molto viva nel Salento. La sera saranno le classiche Pittule ad aprire la cena della vigilia dell’Immacolata.

La devozione alla Vergine Immacolata è una festa sentita da ogni cristiano, già prima della proclamazione del dogma da parte di Pio IX l’8 dicembre 1854, in particolare nel Salento a Manduria intorno al 1650 che allora si chiamava Casalnuovo, si prese l’abitudine del digiuno fino al tramonto con pane ed acqua nella vigilia dell’Immacolata il 7 dicembre.

Un tempo ci si preparava alla festa del giorno dopo con il digiuno e l’astinenza dalle carni in segno di penitenza. Nella vigilia era consentito solo mangiare a mezzogiorno la puccia, il pane dei poveri, impastata con le olive nere e farcita, secondo i vari gusti, con sarde salate, ricotta forte, capperi, tonno, pesciolini, formaggio, olio, fino ad arrivare alla puccia tradizionale come pane devozionale, che va spolverato sempre con farina bianca, simbolo della purezza della Madonna.

Dopo il tramonto arriva la cena con le immancabili ” pittule ” di ogni vigilia, sono pallottole di pasta lievitata molto morbida, fritte nell’olio bollente, vengano preparate il 7 dicembre, ovvero il giorno della vigilia dell’Immacolata Concezione, per poi essere riproposte nel periodo natalizio.

La cena della vigilia è rigorosamente a base di verdure e pesce, vale a dire rape e cicorie preparate nei modi più diversi, stoccafisso o baccalà con i vermicelli una pastina minuta oppure con le patate ed anche con il grano “stumpatu” con il sugo.

Naturalmente non possono mancare le pittule, da gustare intinte nel vincotto, oppure con il ripieno di pizzaiola, rape o altre verdure, il baccalà ed ancora con il cavolfiore ed altro.

Il finale scontato è la la “subbra-taula” cioè cicorie e finocchi a crudo, mandorle, noci, nocciole ed arachidi tostate con l’aggiunta di arance e mandarini che sono di buon augurio.

Tutto questo patrimonio di prelibatezze di una cucina povera ma mai scontata danno un senso religioso alle festività natalizie che si aprono proprio in questo periodo.

Cucina espressione della nostra Cultura tradizionale popolare, che va difesa e tramandata come bene prezioso.

Raimondo Rodia