Igiene in cucina

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Igiene in cucina, insidie nascoste

L’igiene in cucina è un problema spesso sottovalutato. Sono infatti molti più i casi di intossicazione in casa che non nei luoghi di ristorazione. In realtà sono sufficienti dei piccoli accorgimenti per evitare si verifichino gravi e spiacevoli casi di intossicazione.

Spesso non è semplice collegare un malessere ad un qualcosa che si è consumato in casa, ma in realtà il collegamento è molto più frequente di quanto sembri. Così gli esperti di igiene alimentare propongono alcune semplici soluzioni attraverso cui garantire un ottima igiene in cucina.

Innanzitutto gli alimenti devono essere integri e non scaduti, quindi risulta basilare verificare l’etichetta e la data di scadenza. Le carni in particolare vanno controllate, quelle bianche devono avere un aspetto roseo mentre quelle rosse devono avere un colorito rosso vivo. Le confezioni di carne devono essere prive di liquido di sgocciolamento o di sierosità.

Passando ai formaggi freschi confezionati non devono avere muffe o condensa. Le uova devono avere il guscio pulito, senza residui ed integro, senza alcuna rottura. Le conserve in scatola non devono avere ruggine, ammaccature o bolle. Il pesce fresco deve avere colori vivi, buon odore, occhio sporgente, chiaro e senza macchie. Se il pesce è già a filetti bisogna verificare che la polpa sia compatta e la pelle ben lucida.

Un altro elemento basilare è il trasporto che risulta uno dei momenti fondamentali per la sicurezza alimentare. Le borse termiche contenenti piastrelle refrigeranti sembrano una buona soluzione. Tuttavia lo sbalzo di temperatura fra il banco frigo del supermercato e l’automobile finisce per essere di molti gradi. Questo ovviamente può avere ripercussioni sugli alimenti deperibili, specie quelli di derivazione animale ad eccezione delle uova che vengono conservate fuori dal frigorifero per evitare che durante il trasporto si possa creare della condensa sul guscio che porterebbe ad un potenziale ingresso di Salmonelle all’interno.

Poi c’è il fattore conservazione, con il frigorifero che svolge come ben sappiamo un ruolo chiave. Importante è però un adeguata separazione dei cibi crudi rispetto a quelli cotti onde evitare il passaggio di microorganismi dall’uno all’altro.

Questo elemento viene spesso sottovalutato e nei frigo si creano strani mischioni che potrebbero anche risultare nocivi. La giusta disposizione prevede frutta e verdura nella parte bassa del frigo, magari in sacchetti di carta che non trattengono l’umidità.

I prodotti ortofrutticoli non devono entrare in contatto con l’acqua se non poco prima dell’utilizzo. Lavare i prodotti prima potrebbe favorire lo sviluppo di muffe e batteri. A salire lungo il frigo, prima carne e pesce poi latticini e derivati mentre nei portelli laterali meglio inserire le bibite.

Detto questo resta il fatto che alcuni cibi vanno consumati entro 24 ore come la carne macinata, altri entro 48 come la carne di pollo e tacchino e altra entro 72 ore come la carne bovina e gli affettati e un giorno per il pesce già pulito. Le uova non vanno lavate prima dell’utilizzo, lavando i gusci si favorisce l’eventuale ingresso di Salmonelle all’interno e la dispersione di organismi patogeni sulle superfici di lavoro. Per lavarle meglio utilizzare carta da cucina monouso. Restando alle uova, si raccomanda per piatti come il tiramisù o la carbonara, l’utilizzo di uova crude molto fresche, consumate entro 24 ore. Ancora meglio utilizzare uova pastorizzate in brick.

Un altra regola basilare per l’igiene in cucina è quello di sciacquare spesso taglieri e coltelli senza mischiare residui di cibi cotti e crudi, oltre ovviamente a tenere ben pulite le mani. Le carni bianche non devono essere rosate all’interno durante il consumo, la temperatura oltre i 75° C elimina i batteri patogeni importanti.

Passando al congelamento le regole sono, anche qui, poche e chiare: puntare su prodotti molto freschi, congelarli subito in caso di mancato utilizzo e poi scongelarli lentamente in frigorifero. Inoltre verificare sempre che il prodotto non sia già scongelato. In questo caso se proprio non si può consumare, meglio cuocerlo e congelarlo da cotto. In caso di preparazione anticipata l’alimento va cotto e lasciato raffreddare a temperatura ambiente non più di due ore, per poi essere messo in frigo.

In sostanza per evitare il proliferare di batteri e muffe basterebbero pochi accorgimenti, che però spesso risultano difficili da attuare o indigesti. Ne consegue che spesso si commettono alcuni tipici errori come mettere il pane non protetto in congelatore, abbandonare i gusci di uova sul banco di lavoro, pulire tropo le verdure.

Quest’ultimo errore comporta la perdita eccessiva di nutrienti poichè le vitamine e i sali minerali sono contenuti negli strati esterni degli ortaggi, quindi inutile lasciare gli ortaggi troppo a mollo o lavarli eccessivamente. Spesso si usano gli attrezzi con più cibi e questo è un altro errore, come andrebbe evitato di coltivare piante in cucina e discongelare i cibi sotto l’acqua anzichè in frigo, rischiando di perdere molti nutrienti durante lo sghiacciamento.

In sostanza al di là del dibattito che si è creato in molti paesi sull’utilizzo o meno dei guanti in cucina durante la preparazione, basterebbero cinque o sei norme basilari per una corretta igiene in cucina e cioè: Lavarsi le mani, pulire i cibi subito, dal pesce alle verdure, pulire bene e spesso gli attrezzi che si usano, imballare o confezionare i cibi che vanno in frigo e infine raffreddare in fretta il cibo che si vuole congelare.

Già con questi accorgimenti, oltre alla pulizia della stanza, otterrete una buona igiene nel luogo dedito alla preparazione dei vostri pasti

L.D. per Loscrivodame