Formaggio di Fossa, la sagra a Talamello

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Il formaggio di Fossa è uno di quei formaggi che si può classificare di nicchia, per veri inteditori. Se alcuni formaggi italiani hanno raggiunto la produzione industriale, lo stesso non si può dire per il formaggio di fossa, che resta, per tanti motivi, sostanzialmente artigianale.

La Romagna è una regione assai ricca di tradizioni enogastronomiche. Si va dagli ingredienti di terra e di mare fino ai piatti lavorati. Il formaggio di fossa è uno di questi ingredienti.

E’ vero, non si produce solo in Romagna, lo si trova anche nelle Marche e in Umbria, ma quello romagnolo ha le sue peculiarità che lo rendono unico.

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso stagionato. Può essere di pura pecora (in tal caso definito pecorino di fossa) oppure misto (ovverosia di latte vaccino e di pecora).

La particolarità che lo rende diverso dagli altri formaggi è che viene stagionato per tre mesi in fosse di forma ovale, scavate nella roccia oppure in fosse di tufo.

Questa stagionatura da al formaggio un’aroma forte e particolare. Non è un sapore per tutti e non pretende di esserlo.

In cucina si usa generalmente da solo o in abbinamento con miele o marmellate. Non mancano casi però di utilizzo a mo di condimento di primi, crostini o secondi piatti.

Il formaggio di fossa lo si trova nominato anche pecorino di fossa, cacio in fossa e Ambra di Talamello.

Si tratta di un formaggio da taglio. Non è un formaggio per diete, infatti contiene il 45%  di grasso. Il rovescio della medaglia è che ha un sapore talmente deciso da insaporire i piatti con pochi grammi. Si produce tutto l’anno e si conserva in frigo tra i 4 e 8 gradi.

Poco ma forte dunque. Questo sembra il motto dei fan di questo prodotto tradizionale.

Rimini e dintorni, Forlì e Cesena, in particolare Sogliano al Rubicone, ma anche Città di Castello in Umbria e la provincia di Pesaro nelle Marche. Questa è la patria di questo formaggio diffuso a raggiera attorno alla regione storica del Montefeltro.

Il formaggio di fossa è un formaggio grasso, friabile, molto gustoso e saporito e dal profumo molto intenso. D’altronde è un vero formaggio stagionato. Il suo aroma richiama al legno, al tartufo ma anche al muschio e al sottobosco.

Il suo sapore è caratteristico va dal dolce al piccante. Nel complesso non ha forme regolari ed è riconosciuto per il suo particolare sapore e profumo che lo rendono unico anche per chi non è esperto. Per quanto riguarda il colore, si avvicina al paglierino quindi una tonalità di giallo simile alla paglia.

Il formaggio di fossa è molto antico e risale al XV secolo. I contadini nascondevano infatti il formaggio 4 o 5 m sotto terra o nelle grotte di tufo per salvarlo dalle scorribande di banditi e briganti. Così sembra nacque questo formaggio.

La produzione si ottiene lasciando le forme per 2 o 3 mesi all’aria aperta finché solitamente in agosto le si avvolgono in teli. Vengono adagiate in una sacca più di 20 alla volta e avvolte nel fieno.

A questo punto si pone il tutto in fosse di tufo profonde circa 3 metri per due di diametro. La temperatura è di 20° C con un livello di umidità del 80-90 %.

Prima di essere riempite, le fosse vengono pulite bruciando paglia e sterpi. A questo punto vengono rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del latte ed evitare che le forme vengano a contatto con la parete della fossa.

Le fosse vengono poi chiuse bene con coperchi di legno. Restano nelle fosse da agosto a novembre quando tradizione vuole vengano estratti il 25 per Santa Caterina d’Alessandria.

Prima di utilizzarlo in cucina lo si lascia qualche ora a temperatura ambiente. Poi lo si serve da solo con miele o con una composta di frutta a base di mosto di uva ben cotto assieme a vari tipi di frutta: Il “savor”.

Anche con frutta fresca o secca è ottimo. Poi come si diceva sopra lo si usa come condimento, in dosi non esagerate per pasta, pasta fresca, gnocchi, ravioli e risotto. A me è capitato di mangiare dei primi sublimi col formaggio di fossa, ma mai le dosi di formaggio erano esagerate. In tal caso rischierebbero di stancare o riempire in modo eccessivo.

Le sagre importanti che segnaliamo sono a Cartoceto( PU ) l’ultima domenica di Novembre, a Sogliano al Rubicone ( FC ) si segue la tradizione aprendo le fosse il 25 di questo mese.

Da ricordare che a breve il formaggio di fossa sbarcherà anche a Bruxelles per la certificazione. Una promozione meritata.

Fiera del Formaggio di fossa a Talamello 

19 – 20 Novembre 2016

XXXI edizione

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Uno dei borghi che lega indissolubilmente il suo nome a questo prodotto è Talamello, in Val Marecchia, in provincia di Rimini.

Qui il formaggio stagionato nelle fosse scavate nella roccia arenaria, come da antica tradizione Medioevale è una vera istituzione.

E’ definito da molti un formaggio da meditazione, da assaporare poco per volta, masticandolo lentamente.

Il vino più adatto da abbinare al formaggio di fossa, è un vino bianco morbido, fresco, aromatico e di struttura che permetta di mantenere il sapore.

Il tutto permette di mantenere armonia ed equilibrio tra i due sapori. Il Verdicchio e ls Rebola sembrano tra i piu indicati.

Tonino Guerra, grande poeta della zona defini questo formaggio L’Ambra di Talamello. Il color ambra delle rocce alla riapertura delle fosse suggeri il nome a Tonino.

Proprio in questi giorni di novembre a Talamello, nel cuore del Montefeltro e della Val Marecchia si tiene la XXXI^ Fiera del Formaggio di Fossa, L’’Ambra di Talamello, oramai un evento importante per il Montefeltro. Nelle ultime due domeniche di novembre il borgo diventa infatti una fiera a cielo aperto dedicata al Formaggio di fossa. Qui si avrà l’occasione di poterlo assaggiare un pò in tutte le salse, da solo, con le confetture o il miele o come condimento di piatti tradizionali o originali.

Ad arricchire il folklore i gemellaggi gastronomici con altre realtà tradizionali italiane oltre a spetracoli e conferenze.

Quest’anno ci saranno le degustazioni  con i vini gemellati a cura del somelier del montefeltro, presso la fossa “Gig ad Tachi”.

Rimini Ricama presenterà Celletta Alberti da Ferrara “trine e formaggio”, arte gotica e pittura rinascimentale si uniscono. Alla casa della musica ci sarà la mostra fotografica di Roberto Serra dedicata a Talamello.

Da non perdere le originali  Sculture di pane, realizzate a mano di Cecilia Marchini.

Idea carina poi quella di far diventare i bimbi delle scuole di Talamello, miniguide turistiche per presentare le bellezze del paese. Come ponte tra storia e tradizione da una parte e le future generazioni dall’altra.

Inoltre in occasione del 10° anno del Museo-Pinacoteca “Gualtieri” saranno presentati il maestro e consorte.

Talamello offre comunque anche importanti reperti d’arte per chi volesse approfittare della sagra per visitarlo.

Il Crocefisso di Scuola giottesca (Giovanni da Rimini, 1300); la ‘Cella’, adiacente al cimitero, recentemente restaurata, affrescata, nel 1437 da Antonio Alberti da Ferrara; il Museo-pinacoteca Gualtieri. Qui “il pittore italo-francesce di origini talamellesi Fernando Gualtieri ha donato al Comune un piccolo tesoro ovvero quasi 50 sue opere.

Potrebbe essere un bel modo di passare una domenica. Pensateci.

Dati Lorenzo

 Info Comune di Talamello