Cuscus di pesce

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Cuscus di pesce

La Sicilia è crocevia del Mediterraneo e in quanto tale finisce per essere influenzata dai popoli che nei secoli vi hanno dimorato, anche dal punto di vista gastronomico.

L’influenza araba si fa sentire nella cucina siciliana e il Cuscus di pesce ne è un esempio. È una vivanda molto gustosa che può essere preparata con carne, verdure o pesce. Preparare il Cuscus richiede molta lavorazione con l’attrezzo apposito necessario a ridurre a pallini la pasta.

Lo si cuoce a vapore con un tegame di terracotta forato sotto e comprendente il coperchio a cupola e la pentola entrambi in terracotta. La preparazione è  basilare e andrebbe seguita in modo preciso perché il piatto riesca.

Filosofia: Onnivori o pescetariani

Regione: Sicilia

Ingredienti da 6 persone

  • g. 500 di semola grossa;
  • g 500 di semola fine;
  • Mezzo dl di olio d’oliva;
  • 2 cipolle tritate fini;
  • Sale e pepe di mulinello;

Per la parte relativa alla Zuppa di pesce:

  • 1, 2 kg di pesce da brodo: Anguilla, Cernia, Grongo, Scorfano, Triglia;
  • 2 kg di cozze da sbollentare e privare del guscio;
  • 350g di polpa di gamberetti lessati e sgusciati;
  • 120g di mandorle tritate;
  • 10g di olio extravergine di oliva;
  • 1 cipolla tritata;
  • 800g di pomodori maturi, privati di pelle, semini e acqua e tritati;
  • Mezza testa di aglio tritata;
  • 3 cucchiai di prezzemolo tritato
  • Sale e pepe.

Procedimento:

Dopo aver pulito il pesce, metterlo in  pentola, coperto di acqua e lessarlo.

Per il sugo di pomodoro, versare l’olio in una casseruola, unire la cipolla e la polpa dei pomodori. A questo punto profumare con l’aglio e il prezzemolo, regolare di sale e pepe e lasciare cuocere lentamente.

Nella pentola di terracotta larga e bassa con il movimento delle dita circolare e concentrico si impastano le farine con poca acqua, aggiungendola un pò per volta in modo da formare tante minuscole palline che, appena pronte, vengono messe ad asciugare su di un canovaccio.

Terminata questa fase, il cuscus va ripreso sempre lavorando con le dita in senso orario e aggiungendo poco olio, sale e pepe. Infine va lasciato asciugare sopra un tagliere infarinato.

Nella pignatta, ovvero un contenitore forato a mo di scolapasta, adagiata sopra la pentola, sempre in terracotta e piena d’acqua per consentire la cottura a vapore; mettere a lessare la cipolla con il cuscus e coprire, lasciando cuocere per un’ora e mezza o due ore.

Quando il cuscus è cotto rimetterlo nella maffaradda iniziale. Versarvi sopra parte del brodo di cottura del pesce prima passato al colino. Coprire con un telo e lasciare riposare. Nel frattempo controllare la cottura del sugo e del pesce, che va ripulito e tagliato a pezzi.

Lasciare le cozze e i gamberetti al caldo, da aggiungere alla fine per adornare il piatto. Servire il cuscus caldo aggiungendo prima il pesce e poi il sugo. A parte portare in tavola il brodo di pesce avanzato poi utilizzato per ammorbidire il cuscus. L’Alcamo bianco, il Vermentino o perché no un Verdicchio sono ideali per accompagnarlo.