Castagne e Marroni, frutti storici e assai nutrienti

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Le castagne e i marroni si confondono spesso, ma si tratta di due alimenti diversi. La distinzione è commerciale, forma e consistenza variano e anche il mondo di presentarsi a noi è differente. Grandi o piccole, ricche di carboidrati e povere d’acqua, arrivano in autunno e sono utilizzate per molte preparazioni tipiche come minestre e dolci come ad esempio il castagnaccio. Rispetto a tanti alimenti importati da altri continenti che hanno preso piede ultimamente in Europa e in Italia la castagna è un alimento storico e tradizionale dei nostri luoghi. Ma quale differenza tra la Castagna e il Marrone?

Castagna: Ha forma tondeggiante,nel riccio ci possono essere da 1 a 7 frutti. Il colore è bruno o rossastro, alcune volte con striature più chiare, generalmente con un lato piatto e uno panciuto. Risultano più difficili da sbucciare perché l’episperma (la pellicina che ricopre il frutto) è spessa e arriva sino al cuore del seme, proprio per questo ci definiscono “settate”.

Marrone: Ha una forma più sciacchiata e lunga, nel riccio spesso c’è un solo frutto ma possono  essere anche tre. Ha un colore scuro e striato, al tatto sono percepibili le venature sul guscio. Si puo’ sbucciare facilmente, molto più delle castagne.I termini castagna e Marrone vengono dunque spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei Marroni è minore del 12%. Ma non basta in Italia con Marroni si intendono particolari culture di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante; inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 semi,dal sapore dolce.La castagna è il frutto del castagno a differenza della castagna dell’ippocastano che invece è un seme. Le castagne derivano infatti dai fiori femminili (solitamente 2 o 3) racchiusi da una forma tondeggiante che poi si trasforma in riccio. La castagna è un achenio, ha pericarpo liscio e coriaceo bruno scuro, all’apice è presente la cosiddetta torcia mentre alla base è presente una cicatrice più chiara denominata ilo.

Origini

Non si conoscono le esatte origini del castagno ma dai fossili sembra risalga a ben 10 milioni di anni fa quando in clima caldo si era diffuso in Asia, in Europa e nelle Americhe.

Col tempo per indicare la castagna del bacino del Mediterraneo è stato adottato il termine “sativa” (Castanea sativa Miller) per distinguerla dalle altre specie: americana e asiatica.In Europa ai tempi dell’incremento demografico del XII sec., la domanda di nuovi spazi verdi da mettere a coltura aumentò vertiginosamente e aumentarono i castagneti in tutto il continente.Nel Medioevo le castagne diventano frutti conosciuti ed apprezzati come testimoniano i manoscritti del tempo e da alcuni manoscritti si capisce come questi frutti venivano già commercializzati.Gli scritti di questo periodo evidenziano anche la scoperta di varie modalità di raccolta delle castagne e si distingue tra castagna virida, cioè non matura e ancora dentro al riccio (o cardo), munda se priva di riccio e passata al vaglio, sicca se essiccata e sbucciata, pista se dopo essiccazione e sbucciatura veniva macinata e frantumata per la preparazione di zuppe o farinacci.Alla fine del Quattrocento, periodo di guerre e momenti di crisi,la farina di castagne si diffonde , compensando la carenza di cereali. Nell’Età moderna le castagne assumono un ruolo fondamentale nella storia agraria italiana diventando una voce importante nelle esportazioni verso altri Stati.
Un’ulteriore conferma del forte incremento della coltura, nel periodo che va dal 1500 al 1800, sono i numerosi essiccatoi costruiti un po’ ovunque.Dopo questo prosperoso periodo, nella seconda metà del Novecento la castanicoltura ha manifestato una notevole crisi determinata da molteplici fattori come lo sviluppo dell’industria, che ha spinto la popolazione di montagna ad abbandonare le campagne e le colture più disagevoli, diminuendo, quindi, le cure e le attenzioni verso i castagneti. La castagna o “il cereale che cresce sull’albero”, ha avuto un ruolo importante nei secoli, specie nei periodi di crisi come sostituto validissimo di altre fonti alimentari perché molto simile al riso ed al frumento dal punto di vista nutrizionale. Molte sono le varietà dei castagni e di conseguenza anche delle castagne. Tali varietà dipendono innanzi tutto dall’altezza e dai luoghi in cui si coltivano: Carpinese, Ciria, Lojola, Montan, Neiranda, Marrone, Brandigliana, Alotta, Lizzanese, Agostana, Rossera, Bellina, Biancola, Invernizza, Raggiolana, Valcamonica, Verdesa,Pistolese etc.. La raccolta delle castagne avviene in tempi diversi a seconda delle aree geografiche. In Italia generalmente la castagnatura inizia verso la fine di settembre e in passato questa attività (che copriva un periodo di tempo di circa 10-15 giorni dal mattino alla sera) era considerata uno fra gli avvenimenti più importanti della vita agricola. Questa avveniva tramite l’Abbacchiatura: modalità in genere eseguita dagli uomini con la quale i cardi non ancora maturi, caduti a terra dopo essere percossi con pali, vengono raccolti con pinze di legno e posti in un locale (ricciaia o ericerio) per poi far uscire le castagne battendoli. Questa tecnica, oggi molto rara per i danni che arreca alla pianta, era normalmente praticata nel corso del Medioevo  in funzione del sistema di conservazione. I cumuli di ricci ancora chiusi venivano ricoperti con uno strato di foglie e terra, ben pressato e bagnato a intervalli regolari, sì da favorire il processo di fermentazione dei semi, che cosi’ si mantenevano sani e freschi fino a primavera.Sempre a quei tempi c’era anche la Raccolta delle castagne da terra: modalità in genere affidata alle donne e ai ragazzi. Le castagne, a terra per l’apertura o la caduta spontanea dei ricci, venivano raccolte con l’utilizzo di un particolare tipo di rastrello, dentato da un lato e a punta dall’altro, per essere poi depositate nel seccatoio.In questo periodo l’accesso nelle selve altrui era vietato da Statuti rurali, che riguardavano sia il transito degli individui sia il pascolo delle bestie.Terminata l’opera di raccolta aveva inizio il “ruspo” (raccolta da parte dei poveri delle castagne rimaste sul terreno) e successivamente “il rumo” (possibilità di accesso degli animali nelle selve). In passato si ricorreva anche all’essicazione, un procedimento attraverso il quale le castagne (in genere quelle più piccole) vengono essiccate al fine di ridurle a farina. Se si trattava di piccole quantità di prodotto si ricorreva all’essiccazione naturale, stendendo le castagne al sole sulle terrazze; per quantitativi più rilevanti, a seconda delle risorse finanziarie dei proprietari, si utilizzavano gli essiccatoi. Altra procedura è la battitura (o pestatura) è un procedimento con cui avviene la sgusciatura delle castagne e la tecnica varia di zona in zona con l’utilizzo anche di diversi strumenti (sacchi, pigione, mazzaranga). Normalmente veniva svolta dagli uomini e seguiva la cernita, cioè l’eliminazione delle castagne non idonee; infine, si passa alla separazione delle castagne per grossezza per scegliere quelle da destinare alla vendita.Oggi tutte queste operazioni, che in passato duravano un’intera nottata, vengono effettuate dalle macchine sgusciatrici-spelatrici, mondacastagne, vagliatrici, turbina-battitrice.

La pianta

Il castagno, come altre specie da frutto, dopo un periodo di riposo invernale, vive da marzo-aprile a novembre un’intensa attività vegetativa e riproduttiva durante la quale germogli,, foglie, organi fiorali e frutti crescono e si sviluppano.La maturazione dei frutti può avvenire più o meno tardi: per esempio il processo è assai precoce per gli ibridi euro-giapponesi che già fruttificano a fine agosto, mentre solitamente i Marroni fanno parte delle specie a maturazione tardiva.Una volta mature, ricci e castagne possono seguire differenti processi di distacco dalla pianta: i ricci possono aprirsi a maturità, oppure possono rimanere attaccati al ramo e, aprendosi, liberare le castagne che cadono a terra mature; la maggior parte delle volte, però, i ricci cadono a terra integri, chiusi o semi-aperti, trattenendo i semi nell’involucro. Ciascuna modalità di distacco ha conseguenze immediate sulla raccolta e sulla sanità del prodotto, quelli racchiusi nel riccio sono meno soggetti all’attacco di germi patogeni ma sono più complicati da raccogliere, l’opposto per le castagne che cadono senza riccio che vanno raccolte più di frequente.

Metodi di conservazione

Oltre alla ricciaia di cui abbiam parlato sopra, abbiamo la curatura o idroterapia, La pratica consiste nell’immergere le castagne in acqua, a temperatura ambiente per 10 giorni circa. A causa della mancanza di ossigeno, i batteri presenti nei frutti vengono eliminati e si sviluppano microrganismi che favoriscono una leggera fermentazione. Altro metodo è la sterilizzazione o termo idroterapia.I frutti vengono immersi per 45 minuti circa in vasche di acqua calda a 50° (massima temperatura sopportabile dalle proteine). A fine trattamento le castagne subiscono il raffreddamento tramite getti d’acqua e l’asciugatura: queste tre fasi sono sufficienti per il consumo a breve termine, mentre per il commercio a medio – lungo termine è necessario che la termo idroterapia sia seguita dalla curatura.Refrigerazione:Ne esistono di due tipi di refrigerazione: quella in atmosfera normale (AN) e quella in atmosfera controllata (AC). Nella prima pratica sono impiegate celle frigorifere con temperatura compresa tra 0 e +2 °C ed umidità del 90-95%, nella seconda sono impiegate celle frigorifere con temperature prossime a 0 °C, per rallentare le attività metaboliche e ridurre l’invecchiamento dei frutti.Surgelazione:le castagne sbucciate vengono conservate a -18/-20 °C per un periodo di 6-12 mesi, senza alterazioni e vengono poi scongelate. C’è poi l’essicazione di cui parlavamo sopra,tuttora utilizzata soprattutto per la preparazione di prodotti tradizionali.La castagna è un alimento sano e molto nutriente. A differenza dei frutti a polpa come mele e pesche, la castagna fresca ha un contenuto d’acqua del 50% circa (secca del 10%), un contenuto calorico di 200 kcal ogni 100 g (secca 350Kcal/100 g), un buon contenuto di fibra (7-8%), un eccellente apporto di glucidi zuccherini e amilacei (35% circa), un discreto contenuto di proteine di qualità, una bassa percentuale di grassi (3 g/1 hg), un’alta percentuale di potassio, altri sali minerali come magnesio,calcio,zolfo e fosforo, ; infine, possiede vitamine idrosolubili. Ha quindi importanti proprietà anche per chi pratica sport. Dunque si tratta di un alimento prezioso, spesso sottovalutato, ricco di storia e tradizione e utilizzzabile in tante ricette come la Zuppa di castagne,la Verdura di castagne e mele,le Cipolle farcite con castagne e funghi,il Passato di castagne, i Bocconcini al cioccolato e l’intramontabile Castagnaccio.