Acrillamide e trucchi per riconoscerlo

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Adesso siamo tutti concentrati sul Covid-19 e le sue conseguenze, ma il mondo attuale è pieno di trappole insidiose per la nostra salute. L’ambiente pullula di sostanze nocive che ogni giorno inspiriamo, ingoiamo, tocchiamo. Un panetto dorato appena sfornato ad esempio, una busta di patatine fritte, un piatto di spaghetti integrali col pomodoro nascondono un insidia: L’ acrillamide

Si tratta di una sostanza notoriamente cancerogena. La probabilità di ‘contaminazione’ è molto alta e così tempo fa l’Ue è intervenuta, introducendo norme per ridurne la quantità di acrilammide nei cibi.

Di cosa di tratta quando parliamo di acrilammide?

Si tratta di una molecola che si crea quando gli aminoacidi e gli zuccheri reagiscono ad alte temperature, in particolare in cibi che contengono l’asparagina.

Occorre fare attenzione a limitarla il più possibile e in tal senso raccomandiamo con i più piccoli di fare attenzione ed evitare che assumino continuamente questa sostanza tossica, ad esempio con troppe patatine confezionate.

Il suo consumo ha effetti cancerogeni ormai provati, con danni soprattutto a carico del sistema nervoso e di quello riproduttivo.
Ci sono alcuni alimenti quotidiani di cui è meglio non abusare, in particolare i cibi ricchi di carboidrati a base di cereali: pane, pizza, prodotti da forno come cracker e fette biscottate, grissini e anche i cereali per la colazione. Non conosciamo come avviene la cottura di questi preparati.

Anche le patate, quando vengono consumate fritte sono in tal senso pericolose. Per non parlare del caffè, con i chicchi sottoposti ad alte temperature durante la torrefazione. Non si scappa nemmeno con i prodotti integrali, visto che i cibi a base di cereali integrali e ad alto tenore di crusche contengono notoriamente più acrilammide.

Ma questo non significa assolutamente rinunciare a tutto ciò. Di fatto basta prendere alcuni accorgimenti come ad esempio riconoscere quali di questi alimenti evitare in base ad alcuni elementi come il colore.

Quando un preparato ha un colore che va dal marroncino al marrone scuro non è di solito un buon segno, poiché questi colori indicano chiaramente la presenza di questa sostanza. Viceversa una tonalità dorata potrebbe indicare una presenza pressoché trascurabile.

L’Autorità Europea per la salute alimentare fornisce poi alcune indicazioni su certi alimenti per evitare di incappare nell’acrillamide. Ad esempio le patate non andrebbero conservate crude in frigorifero ma lasciate in ammollo in acqua per mezz’ora prima della cottura. 

Con questo stratagemma l’acrilammide si può ridurre di oltre il 60%. Inoltre oltre a questo si dovrebbero ridurre i tempi di cottura, evitando la doratura eccessiva nelle fritture. Meglio la bollitura o il microonde. In alternativa si può ridurre la temperatura aumentando il tempo di cottura. Cambiare olio senza affumicare è un altro punto a favore.

Un metodo è anche inserire un bicchiere di acqua nel forno utile a ridurre lo sviluppo della sostanza con l’umidità. Comunque le patatine fritte in busta andrebbero limitate il più possibile, in generale.

Per quanto concerne cereali, pane, pizza e dolci, l’Autorità Europea propone di utilizzare farine raffinate addizionate con altre fibre, come quella di bambù o l’inulina, che si possono trovare in erboristeria. Il motivo dell’aggiunta è che in questa maniera l’acrillamide si riduce, ma allo stesso tempo non si rinuncia alle fibre che sono importanti nell’alimentazione.

In alternativa anche la farina di riso può essere una soluzione. Anche una lievitazione più lunga può aiutare poiché i lieviti si nutrono degli zuccheri derivanti dalla scissione dell’amido della farina. Sono proprio gli zuccheri che causano la formazione dell’acrillamide.

Ad ogni modo è opportuno essere informati, ma non bisogna allarmarsi, basta solo fare un po’ più di attenzione nell’alimentazione e nella preparazione dei cibi.

Quanto alle quantità medie riscontrate nei cibi, nelle patatine fritte l’acrillamide mediamente contenuta sarebbe 300 mcg per kg di prodotto, le patatine in busta na hanno 400 mcg/Kg. Nei cereali la quantità è di quasi 200 mcg/kg, crackers, biscotti e pane croccante ne hanno poco di più. Il valore più alto lo si trova nei sostituti del caffè, ad esempio l’orzo dove ci sono 1500 mcg per kg di prodotto. Meno per il caffè torrefatto, attorno a 200. (Fonte Efsa )

Ma dicevamo, prendiamo precauzioni ma con serenità visto che in un caffè, su 7 grammi di dose per tazza l’acrillamide è quasi assente.

Insomma come diceva la nonna o la mamma, non mangiare la parte bruciacchiata e non rimpilzarti di patatine tutti i giorni. Forse potrebbe bastare. Che dite?